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Comptes rendus

Terroirs viticoles de la Côte d'Or – Caractérisation physique et historique par un système d'information géographique, Anne COMBAUD

2008 (Thèse de l'Université de Bourgogne, Dijon, 318 p.)
Alain Marre
p. 13-15
Référence(s) :

Terroirs viticoles de la Côte d'Or – Caractérisation physique et historique par un système d'information géographique, Anne COMBAUD, 2008 (Thèse de l'Université de Bourgogne, Dijon, 318 p.)

Texte intégral

1Jacques FANET écrit dans son livre sur les terroirs du vin (2001) qu'à l'inverse des cépages, le terroir ne s'exporte pas. Bien au contraire, le terroir est responsable de la typicité des vins. Ainsi, un même cépage peut s'exprimer de façon différente en fonction du terroir.

2La hiérarchie des classements des appellations d'origine contrôlée (A.O.C.) établie par l'INAO depuis 1936, repose sur cette notion de terroir. La Bourgogne est un bel exemple de cette hiérarchie des classements puisqu'on y trouve des grands crus, des premiers crus, des appellations communales (ou villages) et une appellation régionale (Bourgogne). On trouve ainsi sur le marché des bouteilles de vin de Bourgogne dont les prix s'étalent de 100 à moins de 10 euros. Cette hiérarchie est le résultat des observations de terrain faites depuis le XIIème siècle, avec notamment le travail des moines de l'abbaye de Cîteaux (le clos de Vougeot), jusqu'à nos jours. Elle repose sur un savoir-faire ancien, traditionnel, qui a été transmis de génération en génération.

3Aujourd'hui, avec la mondialisation, les cépages français exportés dans le nouveau monde viticole (Australie, Nouvelle Zélande, Chili, etc.) reviennent sur le marché français avec des vins de cépage. Ils concurrencent les vins français qui sont des vins de terroir soumis à une réglementation très stricte. Défendre le terroir, c'est aussi défendre des savoir-faire particuliers qui expliquent la qualité, la typicité et, par là, le prix des vins.

4L'objectif de la thèse d'Anne COMBAUD était d'apporter une étude scientifique à cette situation. La hiérarchisation des classements des appellations de l'INAO est-elle en adéquation avec les caractères physiques des versants viticoles ? C'était un exercice risqué, car si la démonstration scientifique allait à l'encontre de la classification traditionnelle, les conséquences pouvaient être graves sur les plans économique et sociologique.

5Le travail d'Anne COMBAUD commence donc par une analyse historique qui l'a amenée à faire des recherches dans les archives communales et départementales. Elle montre ainsi comment le vignoble est né en Bourgogne et elle s'arrête sur les premières études de classification des terroirs : celle de D. MORELOT en 1831 et celle de J. LAVALLE en 1855. Cette approche a eu pour conséquence d'analyser les classifications à des échelles diverses : celle de la totalité de la Côte viticole, celle de la Côte de Nuit et de la Côte de Beaune, celle des communes et celle des lieux-dits, c'est à dire, des terroirs. On a là une étude historico géographique qui utilise avec bonheur la technique des emboîtements d'échelles. Pour chacune de ces échelles, Anne COMBAUD analyse les caractéristiques physiques en utilisant toutes les données accessibles : topographie, géologie, hydrologie, climatologie, etc. Cependant, vu l'ampleur de l'espace étudié, elle est restée "prisonnière" des documents existants qui ont leur âge, leur échelle et leurs caractères propres. Cela est particulièrement flagrant pour les cartes géologiques à 1/50000 qui ne sont souvent pas homogènes et présentent des limites d'affleurement décalées d'une feuille à l'autre. De plus, ces cartes anciennes, ne prennent pas suffisamment en compte les formations superficielles qui dans le domaine viticole peuvent jouer un rôle déterminant.

6Cette étude a été possible grâce à l'utilisation d'un système d'information géographique dans lequel ont été pris en compte tous les paramètres physiques recensés. Cette analyse a été faite en comparant, dans un premier temps, la Côte de Nuit à la Côte de Beaune, dans un deuxième temps, les communes de chacun des ces espaces et dans un troisième temps, les lieux-dits à l'intérieur des espaces communaux. Pour ce dernier cas, six communes ont été retenues comme exemple. Dans ces cas et, pour affiner l'information, il a été nécessaire de procéder à de nouveaux levés géologiques de terrain. Ce bilan étant réalisé, il a été possible de faire une analyse de l'évolution du classement du vignoble de la Côte d'Or, eu égard aux facteurs naturels. Cette analyse a permis de montrer les caractéristiques physiques de chacune des appellations de l'INAO dans chacun des vignobles considérés. Ainsi, par exemple, il apparaît que les trois appellations grand cru, premier cru et village, ont des altitudes moyennes et des valeurs de pente supérieures en Côte de Beaune qu'en Côte de Nuit. L'analyse est aussi faite pour les lieux-dits à l'intérieur des six communes prises en exemple. L'étude des lieux-dits est complétée par une analyse de l'évolution des classements viticoles de chacun d'eux depuis 1855. Cela fait apparaître la pérennité de la culture de la vigne depuis le début du XIXème siècle.

7Enfin, en utilisant la méthode de classification ascendante hiérarchique qui permet de constituer des groupes homogènes et différenciés tel que, au sein d'un même groupe, les objets soient les plus similaires possibles et que les groupes soient les plus dissemblables possibles, Anne COMBAUD fait apparaître soit des dissemblances entre les caractères physiques et la classification INAO, soit des concordances.

8En fin de compte, ce travail donne des résultats nuancés en fonction de l'échelle. À l'échelle régionale, le résultat est clair : il apparaît que les limites de la Côte de Beaune ne sont pas en adéquation avec les paramètres physiques considérés. Les communes en bordure des plateaux et les communes de la zone centrale du vignoble sont toujours statistiquement différentes. Il est à noter que les trois communes de la zone centrale (Premeaux-Prissey, Comblanchien et Corgoloin) avaient déjà été isolées par J. LAVALLE. À l'échelle du versant viticole, les résultats sont moins tranchés, car en dehors du cas de la commune de Puligny-Montrachet, il n'apparaît pas de différences nettes en relation avec le classement actuel de l'INOA. Mais, à cette échelle, il peut être souligné que les documents disponibles et notamment la carte géologique à 1/50000, n'a probablement pas une précision suffisante, d'autant plus qu'il apparaît que la donnée géologique est déterminante dans la distinction des lieux dits dont la qualité est pérenne depuis le XIXème siècle. Ces résultats montrent ainsi que pour comprendre les terroirs viticoles bourguignons il est nécessaire d'intégrer les données historiques.

9Ce travail démontre que pour raisonner à l'échelle du versant, il faudrait ajouter des données naturelles complémentaires qui n'ont pas pu être acquises dans ce travail limité dans le temps. Une cartographie géomorphologique à l'échelle du 1/10000 donnerait les types de formes de terrain et les types de formations superficielles qui ne sont pas toujours bien indiquées sur les cartes géologiques à 1/50000. Une carte pédologique à la même échelle apporterait aussi des données importantes. Enfin, il faudrait ajouter une étude microclimatique, ce qui imposerait un réseau à mailles serrées de stations météorologiques qui ne semble pas exister dans ce vignoble.

10Le travail d'Anne COMBAUD est un travail pionnier dans l'étude des terroirs, car il associe pour la première fois les données naturelles aux données historiques. Il met en évidence qu'à l'échelle du vignoble, la détermination des groupes est correcte. En revanche, à l'échelle du versant, les résultats sont moins probants, mais l'explication de cette carence peut être trouvée dans l'adéquation des documents disponibles à cette échelle de travail. De nouveaux levés de terrain seraient donc nécessaires, mais cela dépassait largement, pour le temps à y consacrer, le travail d'une thèse actuelle.

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Pour citer cet article

Référence papier

Alain Marre, « Terroirs viticoles de la Côte d'Or – Caractérisation physique et historique par un système d'information géographique, Anne COMBAUD », Physio-Géo, Volume 3 | -1, 13-15.

Référence électronique

Alain Marre, « Terroirs viticoles de la Côte d'Or – Caractérisation physique et historique par un système d'information géographique, Anne COMBAUD », Physio-Géo [En ligne], Volume 3 | 2009, mis en ligne le 27 août 2009, consulté le 24 septembre 2017. URL : http://physio-geo.revues.org/866

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Auteur

Alain Marre

Géolab - Groupe d'Étude des Géomatériaux et des Environnements Naturels et Anthropisés, Université de Reims, Bâtiment recherche, Campus Croix Rouge, 57 Rue Pierre Taittinger, 51096 REIMS cedex.
Courriel : alain.marre@univ-reims.fr

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